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2024.11.12 ジョンティ・アッシュ

L’école du Vin × gentil H『Platinum Session』 第0回 ～ワインから導く料理/逆算のペアリング編～

 

今回自らナビゲーターを務めるgentil H平野シェフ。

レコール講師が各々持ち込み企画で毎月第３金曜日に開催してきた当コラボレーションイベント。9月より新テーマ“Platinum Session”とし、ワイン業界で活躍する様々なゲストをお招きして開催していきます。

 

初回は第0回とし、平野シェフ自らナビゲート。

～ワインから導く料理/逆算のペアリング編～とし、これまでのイベントを重ねてきた中でどのようにワインと向き合い、一皿一皿を構築してきたかを惜しみなく解説してくださいました。

 

平野シェフの趣向の凝らされた美しいお料理とシェフ自らセレクトしたワインを味わいながら、そのロジックやテクニックを惜しみなく皆さまにお伝えします。普段のワインとお料理のペアリングを愉しむ上でも役に立ちそうな情報が満載で、中には真剣にメモを取る方の姿もありました。

『サニーショコラのクレームブリュレ 軽く炙った雲丹を合わせて』

サニーショコラという甘いとうもろこしをクレームブリュレのように仕立てた一品。

M.V.BLANC DE BLANCS CHARLES HEIDSIECKと共に。

 

こちらは平野シェフ曰く“抑制によるペアリング”。甘いサニーショコラがシャンパーニュの酸味をやわらげブラン・ド・ブランのキャラクターを強調します。

ブリュレのテクスチャーはシャンパーニュのシルキーな口当たりとマッチさせつつ、シャンパーニュのドサージュされた糖分と雲丹の塩味との対比もなんとも言えない絶妙なバランスで、ずっと食べて続けていたいという気持ちになります…。

『フォアグラのフォンダン　シトラス風味のマンゴーと楽園のスパイス』

平野シェフのスペシャリテのひとつ、フォアグラのフォンダンの夏バージョンです。

2006　GEWURZTRAMINER VENDANGE TARDIVE JOSMEYERと。

 

フォアグラとの定番とも言える甘口ワインの組み合わせには、アルザスの遅摘みと一部を貴腐化したブドウを使ったワインです。

こちらは“対比と増強によるペアリング”。

フォアグラの塩分とワインの糖分の対比により味わいがより強調され、またフォアグラの旨味にマンゴーのトロピカル感な甘みを合わせることでよりコクを感じることができます。

五味に脂質の“コク”をプラスして考える味わいのボリューム感、とても勉強になります。

『帆立貝のブルゴーニュ風　ブルゴーニュ産秋トリュフと共に』

2022 POUILLY FUISSE V.V. FAMILLE CORDIER

 

こちらは“地方色と五味バランスのペアリング”。長い歴史の中で築き上げられてきた同郷のペアリングに、五味バランスを意識した整合性の高いペアリングを実現しています。美食家に愛されたブルゴーニュバターとピュイィ・ヒュイッセの相性は抜群です。つい数日前に呼称が解禁されたたばかり（！）、太田ソムリエがこの日のために現地で入手したブルゴーニュのトリュフと共に頂きます。

『イトヨリ鯛のポワレ ズッキーニのファルシィと白ポルトのジュを合わせて』と

2022LEGRAND CLOS LE ROCHER DES VIOLETTES

こちらは“同調と共感覚によるペアリング”。ワインから連想される黄色や緑の果実や花、ハーブやヴェジタブルの香り、柔らかく温かい世界観を一皿に表現しています。

『ジビエ工房山びこの蝦夷鹿のロースト バニラ風味のオニオン マニゲットを効かせたビガラード』と2017 COTE ROTIE LES COTES BARGE.J

“キャラクター、世界観のマリアージュ”

コート・ロティでジル・バルジュの造るワイン、土地の世界観をストーリーとして膨らませ、表現した一皿。現代のエレガントさもありつつ懐古的でもあるワインに合わせて、松ぼっくりでローストした蝦夷鹿を。スパイスや木の実、果物のフレーバーを添えて。

平野シェフ特製、ピニャコラーダをデザートと共に。

デザートは残暑に嬉しいパイナップルのキャラメリゼとグアバのソルベ。

歴史あるピニャコラーダと“同調のペアリング”。

M.V.BLANC DE BLANCS CHARLES HEIDSIECK, 2006　GEWURZTRAMINER VENDANGE TARDIVE JOSMEYER, 2022 POUILLY FUISSE V.V. FAMILLE CORDIER,2022LEGRAND CLOS LE ROCHER DES VIOLETTES,2017COTE ROTIE LES COTES BARGE.J

 

会の様子は動画でInstagramでもご覧頂けます。

https://www.instagram.com/reel/DAPrDDsRGQH/?igsh=eTl0ZzdjY2swM3Ny

 

現在募集中の講座はマンズワインの島崎大社長をお招きして開催する11/15（金）開催、“プレミアム日本ワイン『ソラリス』でフルコースを”。

 

詳しくはレコール・デュ・ヴァンのHP、ペアリング講座またはInstagramにてチェックしてくださいね。皆さまのお越しをお待ちしております。